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A Monsieur Arthur H.
Directeur de l'Hôpital Tenon
Copie aux cuisines

Paris, le jeudi 28 janvier 1999

...........Monsieur,

........... Nous venons de traverser la période généreuse des fêtes de fin d'année et son cortège de réveillons où se côtoient l'abondance et la gaieté des coeurs. Mais ceci ne doit pas nous faire oublier que dans notre pays des gens souffrent de la faim.

........... Sachez, Monsieur, que les internes et les chefs de clinique du service d'orthopédie doivent se contenter chaque jour d'un quignon de pain et d'une boite de pâté Olida. En effet, nous appartenons à l'un des services les plus productifs de l'hôpital, nous passons le plus clair de notre temps au bloc opératoire et ne pouvons malheureusement pas nous sustenter en Salle de Garde. Néanmoins nous avons très civiquement (Dieu nous le rendra) déclaré manger à l'internat pour que l'administration s'y retrouve financièrement. Nous sommes donc tristes de constater que nous ne recevons de l'alimentation en quantité limitée, à destinée habituellement animalière et très en deçà de ce que peuvent obtenir les autres membres du personnel. Nous savons que vous vous infligez probablement les mêmes privations et que chaque midi une pauvre tranche de pâté Olida garnit votre assiette.

........... Nous ne doutons point que les économies réalisées sur notre alimentation n'ont d'autre but que de nous offrir une deuxième partie de stage somptueuse. A titre de suggestion nous vous adressons une idée de menu qui variera un ordinaire un peu ordinaire.

En amuse gueule Œufs brouillés de Cailles au Caviar façon Tenon.

Entrée Feuilleté de Riz de Veau braisé au Jus de Truffes sauvages flambé à l'Armagnac hors d'âge.

Poisson Lieu noir des profondeurs poché, braisé, farci à la Chair de Homard, sauce au Corail de Saint-Jacques sauvage.

Viande Cotes d'Agneau de près salé marinées dans le Lait d'Anesse gravide dressées sur Pommes de Terre cendrées.

Trou Normand

Entremet Flan léger aux trois saveurs des îles : Pétales de Roses, Fruits de la Passion et Gingembre. Nappage : coulis de Fruits Rouges et de Noix du Brésil relevé aux pousses de Coriandre.

Plateau de Fromage Assortiment Fromager des Monts d'Auvergne sur lit de Salade des Mers du Sud.

Dessert Chariot de Dessert en Corne d'Abondance. Fruits pochés au Sirop en Surprise.

Digestif Cognac XO

Cigare Cohibas esplandido

 

........... Nous faisons totalement confiance à l'imagination débordante des cuisines pour nous servir chaque jour des menus de cet acabit : simples à réaliser et qui font toujours plaisir dans un bloc opératoire.

........... Cela nous aidera grandement à supporter les rigueurs de l'hiver. Car nous écrivons le ventre tenaillé par la faim, nos traits sont émaciés, notre teint gris, nos corps amaigris... Nous vous remercions d'avoir pensé à nous envoyer des oranges pour les fêtes, ce qui a ralenti l'apparition des symptômes du scorbut. Néanmoins certains collègues parmi les moins résistants ont déjà les ongles cassants et les dents qui se déchaussent.

........... Nous avons grande confiance en votre humanité et avons connaissance du combat quotidien que vous livrez à la misère humaine. Nous ne doutons pas que vous saurez prendre la décision qui s'impose.

........... Veuillez recevoir, Monsieur l'assurance de nos sentiments affamés.

Les internes et chefs d'orthopédie reconnaissants

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